在大兴区西红门的宋慧芳家里，厨房里的铁锅正滋滋作响。宋慧芳手握长筷，紧盯着锅里翻滚的山药块，这是她家年夜饭的“保留曲目”——拔丝山药，一做就是四五十年。
做这道菜是个“手艺活儿”。山药去皮，切成滚刀块后焯水，再将山药块放入五成热的油中炸至表面金黄、皮脆里熟，捞出沥油。锅中留少许底油或水，放入白糖或冰糖，用小火熬煮。
“拔丝山药讲究的是‘三看’：看火候、看糖色、看拉丝。”宋慧芳说，冰糖得熬到琥珀色、起小泡儿时立刻下料，“晚一秒就苦，早一秒不粘”。熬糖不能搅动，得轻轻晃动锅柄让糖均匀受热。待糖液由大泡变小泡，颜色变为浅黄色时，即达到可拔丝的状态。糖浆熬好后，手腕一抖，锅里的山药块瞬间裹满糖液，使糖浆均匀包裹山药，然后立即装入盘中。
“拔丝山药上菜的时候，每次都得喊一嗓子‘开饭啦’，全家人筷子都得准备好，凉了就拔不动啦！”宋慧芳说。夹起一块山药，拉出晶莹剔透的糖丝，香甜的气味扑鼻而来。糖壳酥脆，山药软糯，甜蜜的滋味让人胃口大开，欲罢不能。
展开剩余38%宋慧芳记得，小时候家里过年，爸妈头一回端出这盘拔丝山药时，金黄的糖丝能拉得很长很长。她说，那时候物质匮乏，白糖限量供应，让她养成了爱吃糖的口味。“小时候我最爱吃糖，也顾不上刚出锅，一个劲儿地往嘴里塞。”这道菜源自鲁菜，宋慧芳上高中时就从父母那里学会了。如今宋慧芳接过了这把炒勺，“每年年三十儿的晚上，这盘菜一上桌，就感觉父母还在身边坐着呢。”
山药寓意“节节高”，糖丝象征“长长久久”，甜口儿代表着“日子甜甜蜜蜜”。对宋慧芳来说，拔丝山药不只是一道菜，更是年夜饭的“彩头”。现在物质丰富，生活变好了，但每年年夜饭的餐桌上，一道拔丝山药依然是第一个被孩子们吃光的菜。年年岁岁世事变迁，不变的是长长的糖丝和一家人对美好生活的期盼。
来源：北京日报客户端
记者：黄品超
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